一个包工头借了我30万，每年都说还，但是每年都

针对您提出的问题，如果包工头一直未归还您的借款，您起诉他确实存在时间限制。根据《中华人民共和国民法典》第一百八十八条的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。这意味着，从您知道或者应当知道权利被侵害之日起（即包工头未按约定还款之日起），您应在三年内提起诉讼，否则可能面临诉讼时效已过，法院不予保护的风险。因此，尽管已经过去了10年，但如果您能证明在此期间有中断诉讼时效的情形（如持续催讨），仍有可能在法院获得支持。
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若您决定起诉包工头，首先需准备充分的证据材料，包括借条、转账记录、聊天记录等证明借款事实及催讨过程的证据。其次，根据《中华人民共和国民事诉讼法》的规定，向有管辖权的法院提交起诉状和证据材料。在提交前，建议咨询专业律师，明确管辖法院，并优化起诉状内容，确保诉讼的有效性。最后，按照法院要求参与庭审，维护自身权益。
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从法律角度，保障债权的关键在于：一、确保借贷合同（或借条）的合法性、有效性，明确借款金额、期限、利息等关键条款。二、定期催讨，保留催讨记录，以中断诉讼时效。三、在必要时，及时向法院提起诉讼，利用法律手段追讨债务。四、考虑在诉讼前或诉讼中申请财产保全，防止包工头转移财产，确保判决后能顺利执行。